Amar para preservar, el secreto de la cocina tradicional michoacana

Morelia, Michoacán

Este domingo 26 de noviembre culmina el 18 Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán, entre el humo de leña en los fogones y los sabores ancestrales que sobre ellos se preparan.

Instalada en su cocina, Antonina González Leandro, cocinera tradicional de la comunidad indígena de Tarerio, municipio de Tzintzuntzan, se apresta para atender a sus comensales, atraídos por sus creaciones, entre las que destaca el caldo ahogado de trucha.

“La cocina tradicional viene desde el campo, donde cultivamos nuestros ingredientes; de ahí llegan a las cocinas, donde son preparados entre metates y cazuelas, para luego posarse en las mesas y ser degustados, es una cadena de amor y de conocimientos que se comparte”, explica.

“Como una cadena se comparte la comida tradicional, desde las abuelas hasta las madres, a las hijas, las nueras, las nietas… una herencia ancestral que vive en los dedos y en las yemas, que no existen en libros o en escuelas, qie no se mide por gramos o kilos, donde nuestro instrumento de medición es la mano, y el mejor juez, la lengua y el paladar de cada cocinera”, agrega Antonina González.

Cuestinada sobre sus platillos favoritos, González Leandro señala que le gusta hacer de todo, pero lo más solicitado es su caldo ahogado de trucha, “con sus verduras y su pescado dorado, natural o guisado, un platillo de mucho valor para mí”.

Como muchos platillos, el caldo ahogado de trucha es parte de los ceremoniales, en este caso, de la Cuaresma católica, y la cocina tradicional michoacana tiene preparaciones para cada temporada, cada evento, para bodas y funerales, para fiestas y reuniones solemnes.

Rescatar y salvaguardar desde el amor

Inició con el grupo de cocineras tradicionales que se reunieron en La Huatapera, en Uruapan, y ahora sigue en la labor de rescatar, salvaguardar y difundir la cocina de la entidad, esa que florece en las comunidades, en los pueblos.

María Teresa Campos Rivera, cocinera tradicional de San Ángel Zurumucapio, en Ziracuaretiro, sabe que cada receta se materializa de forma única, porque el ingredientes base de cada platillo, el amor, es único para cada mano. “Me gusta cocinar, cuando lo hago contribuyo a rescatar y salvaguardar las recetas, los ingredientes y los utensilios tradicionales”.

“No solo eso, esa comida, que es medicinal, que nace de la tierra, da la vida a nuestras familias y a nuestras comunidades”, detalla. “Me dicen que todo me queda rico, pero lo que más me gusta hacer es la carne de puerco con chile negro, la carne de res con verdolagas, o el churipo con corundas, un platillo que es base en las comunidades originarias”.

El amor, la estrella de las recetas

No hay una escuela o un manual para conocer los secretos de la cocina tradicional michoacana, las mujeres, las personas, aprenden al calor del fogón de sus madres y abuelas, y la primera lección es el amor.

Adelaida Huerta Solís, de Santo Tomás, municipio de Chilchota, hizo sus pininos a los siete años, “en la ayudanza de mi madre y de mi abuela”, quienes pronto le impartieron la primera lección: para cocinar, hay que amar. Amor por la familia, por la comunidad, por la tierra, por la historia, por los frutos sobre la mesa…

“Cocinar es algo tan necesario, es lo que nos da vida, lo que yo preparo es lo que comen, si yo lo hago con gusto y amor, quedará bueno, tiene que ser con la mejor disposición”, menciona.

Decenas, cientos de platillos comprende la tradición gastronómica de Michoacán, “entre los que más me gustan están el churipo y las corundas, también los hongos, los nopales con semillas de calabaza, las atápakuas de hongos”.

En relación con los platillos de mayor complejidad, Adelaida Huerta indica las albóndigas de haba seca, que son complicadas porque se tuestan las habas, se muelen en metate, y los uchepos, por el ceremonial que conlleva su elaboración.