Morelia, Michoacán
De pollo o de guajolote. Verde o rojo. Picosito o dulce. En realidad, no importa, porque de este platillo existe una gran variedad para cada gusto. Es su majestad, el mole.
Y en Morelia, el mole habita en la tenencia de Santa María de Guido, en las cocinas de las moleras que mamaron de sus madres la sazón y la receta, en las tortillas recién salidas del comal, en las ollas de barro donde humean las especias y los arroces, y en el antojo que lleva a decenas y decenas de comensales a trasladarse hasta encontrar un taquito o un poco de pasta para preparar en casa.
Desvenar, dorar, moler… comer
En el hogar de María Virginia López Rangel, molera con más de 40 años de experiencia y heredera, con sus hermanas, hijas y sobrinas, de una receta excepcional, el mole se cuece lento, a fin de que esté a punto para este fin de semana, cuando tendrá lugar la Feria del Mole, uno de los eventos más importantes de las fiestas patronales, dedicadas a la Virgen de la Asunción.

En compañía de Berta Anel, su hermana, y de Socorro Anzorena, que suma más de 15 años dedicada a la elaboración del mole, María Virginia presenta los cerca de 17 ingredientes que, a largo de una semana, trabajan para convertir en esta delicia.
Chiles mulatos, anchos y negros, desvenados y doraditos en aceite; bolillo y tostada, para espesar; ajonjolí, cacahuete, almendra, nuez, clavo y pepitas, bien limpias, tablilla de chocolate, ella tiene de una conocida marca que evoca el amor de la abuela; una cabeza de ajos, cebolla, y lo más relevante, “alegría, cariño y mucho amor”.
El largo proceso del mole inicia con la limpieza de las especias y el desvenado y dorado de los chiles, “apenas una pasadita, porque si se queman, todo se amarga y no sirve”, advierte Berta Anel, para luego moler e incorporar los otros ingredientes hasta obtener una pasta granulosa, de agradable sabor y olor que, no obstante, cambiará sustancialmente una vez hidratado con caldo de pollo o de guajolote.

“Pero el secreto para que el mole quede rico es el amor, mucho amor, desde que se hace hasta que se sirve, y, por supuesto, mientras se come”, asevera María Virginia.
Es la misma receta, pero cada mano da una sazón diferente. Y pequeñas variaciones en los ingredientes dan también sabores y texturas distintas, dulce, picosito, más picoso, saladito…
“Mi mamá, Berta, empezó a vender el mole hace más de 40 años, afuera del templo de Santa María, y fue una de las pioneras de la Feria del Mole, hace 15 años. Y a todas nos dio la misma receta, pero nos queda diferente, según quién la haga”, explica María Virginia.
El mole rojo es el favorito de quienes van a Santa María, pero las moleras se arriesgan con otras presentaciones, como el mole verde, que no pipián, que este año estará presente en la Feria del Mole, en el puesto de Berta Anel López Rangel.

“Cambiamos los chiles negro, mulatos y ancho por chiles poblano y serrano y tomates, se reducen las especias utilizadas y tenemos un mole delicioso, de sabor increíble, y que no se parece al pipián, es mole”, explica Berta Anel.
Es una actividad de riesgo cambiar el mole rojo, porque ya ha pasado que la experiencia deviene en bajas ventas, pero Berta Anel tiene plena confianza en la calidad de su receta. Y tiene las credenciales para sostenerla.
“Desde chiquita ayudaba a mi mamá, me subía en esas rejas para envases de refrescos, que ya no se usan, para moverle a la olla de barro y que no se pegue el mole, porque si se quema o ahuma, ya no sirve, es pérdida total”, detalla.
Las hermanas López Rangel se iniciaron en la cocina de la mano de su madre, Berta, que lo mismo vendía mole afuera del templo, que enchiladas con pollo en la cerrada de San Agustín.

Y en ese entorno eminentemente femenino, que huele a especias, chiles, fuego, caldito de pollo y tortillas de maíz recién hechas, el mole florece, como florecen las recetas de la rica gastronomía regional.
Del amor nace el antojo
Frente a María Virginia y Berta Anel, Socorro Anzorena tiene “apenas” 15 años haciendo mole, pero ya ha adquirido una maestría y una calidad equiparables.
Sabe que moles hay muchos, pero todos tienen algo que les hace distintos; en el caso del mole de Santa María, “a la gente le gusta porque es artesanal, porque todos los ingredientes son frescos y de calidad, porque en pasta puede durar hasta un año, siempre listo para ser servido con caldo de pollo o de guajolote”, sugiere.
El amor que encabeza la lista de los ingredientes se nota no sólo en la paciencia para dedicar una semana a su preparación, sino en la cantidad de dinero que se necesita para adquirir los insumos.

Todos han tenido incrementos de precios, los chiles, la almendra, el cacahuete, la nuez, que llegan a costar hasta 300 pesos por kilogramo.
“Ahorita tenemos el kilo de mole en pasta en 250 pesos, pero lo subiremos a 300 pesos, porque se nos subieron mucho los costos, todo está más caro que el año pasado, y no queremos aumentar mucho, porque ya la economía está complicada”, explica Socorro.
Si bien fue el templo de Santa María donde se reunieron las moleras, en una primera instancia, ahora ofertan su delicioso producto en sus casas, en banquetes privados y eventos donde son invitadas.
“Vamos ya por 4 generaciones dedicadas al mole, nuestras hijas no sólo nos ayudan, sino que ya hacen sus propias preparaciones. Y les quedan muy bien”, afirma con orgullo María Virginia.

No se olviden del complemento estrella: el arroz
El mole es el rey en la tenencia de Santa María, pero, ¿cómo degustar un buen mole sin su arroz?
Podría parecer simple, pero cualquiera que haya intentado hacer arroz sabe que son los pequeños detalles y algunos trucos los que diferencian el arroz esponjoso del apelmazado o crudo.
“Se lava, se escurre, y se dora hasta que tome un color oro, y hay que estar pendiente de que no se queme, pero tampoco batirlo, para que no se apelmace”, refiere Socorro.
Hay más: “van 3 litros de agua por cada kilo de arroz, y se debe ‘arropar’ con su tapadera y una bolsa de plástico. Así tenemos el arroz más adecuado”, agrega Berta Anel.

Y lo demuestra la experiencia, un arroz rojo, con chícharos y zanahorias, que yace en su cazuela de barro a un lado del mole, listo para degustarse.
El mole que venció a una pandemia
Décadas de hacer y vender mole han dejado miles de anécdotas vinculadas a los años en que sólo ayudaban a Berta, su madre, pero también historias donde la cocina salvó el día.
La pandemia de covid afectó a Morelia y al mundo, en la salud, la economía, la educación, y muchos más ámbitos, y a pesar del delicioso poder del mole, este no fue excepción. Ventas a la baja e imposibilidad de participar en eventos y banquetes pegaron en los bolsillos de las moleras y sus familias, quienes debieron ingeniárselas para subsistir.

Pero el delicioso poder del mole no iba a ser subyugado tan fácilmente. Por pedidos, en las casas, en pequeños puestos sobre las cocheras, las ollas con mole humearon, desafiantes, para atender tanto las necesidades de las moleras y sus familias como los antojos imparables de sus consumidores.
Muchas medidas de cuidado y precaución ayudaron a que el mole no se quedara atrás durante la fase más crítica de la pandemia, esa que dejó miles de negocios extintos y que está cambiando el mapa económico del mundo.
Porque su majestad, el mole, demostró una vez más que no hay mejor manifestación de amor y de poder que un platillo casero, preparado con cariño, servido con agrado y degustado con placer.
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