Ciudad de México – El Financiero
El tamal es una historia que aún no termina de escribirse. De raíces mesoamericanas y sabores regionales, es un placer culinario con más de 500 años de existencia. Sus recetas están ligadas a las costumbres y a la geografía. En su gran mayoría están hechos del grano sagrado, como los dioses prehispánicos llamaban al maíz. El contenido, cuya variedad de ingredientes es infinita, se protege con una hoja.
La palabra tamal proviene del vocablo náhuatl tamalli, que significa envuelto. Para olmecas, aztecas y mayas formó parte importante de sus ceremonias y rituales. Era habitual en las ofrendas y en las mesas de sacerdotes y guerreros, aunque también con menor frecuencia entre la población en general.
Fray Bernardino de Sahagún ubica su origen en Historia General de Las Cosas de Nueva España, texto en el que afirma que se consumía antes de la Conquista. Señala que había verdes, de espiga, de hongos, de gallina y hierbas, pero también de ahuaucle -larvas de mosca-, acuiliztac -gusanos blancos- y de itzcuintli -perro-.
“Tiene una raíz prehispánica, pero también es producto del mestizaje; esos nuevos ingredientes, como la manteca de cerdo, lo hacen evolucionar. Hay muchas referencias a los tamales durante la Colonia y el Virreinato”, afirma Gustavo Romero, chef, docente y editor gastronómico.
Cada 2 de febrero el calendario religioso celebra a la Virgen de la Candelaria, 40 días después del nacimiento de niño Dios, su madre lo presentó en la iglesia. Esa fecha coincide con el inicio de la temporada de siembra seguida por los mesoamericanos y que celebraban con tamales, así que los conquistadores las hicieron coincidir.
“De lo que los mexicanos son especialmente golosos es de un guiso de guajolote preparado con chile y jitomate, el cual mezclado con harina de maíz, envuelto en sus hojas y cocido al vapor compone el plato más delicado del país: los tamales”, describió la preparación la condesa Paula Kolonitz, dama de compañía de la emperatriz Carlota, en su escrito Un viaje a México en 1864, cita que rescata el libro Las Recetas de la Abuela, Platillos Tradicionales de México.
Gracias a su sabor y variedad, el tamal no sólo permanece en las mesas mexicanas, es una preparación en constante evolución. Cada estado de la República tiene sus recetas que se comparten de generación en generación. La gran mayoría se cuecen al vapor, uno sobre otro, pero también hay preparaciones singulares como el mucbipollo yucateco, que se entierra, o el zacahuil hidalguense, cocinado en horno de leña.
“Los tamales deben contener cuatro elementos principales: masa, relleno de proteína, salsa y estar envuelto, así de fácil, si no, no es tamal”, explica el historiador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita.
De masa porosa o de consistencia suave y untuosa, se dividen en dos grupos: los primeros están envueltos en hojas de maíz y provienen de los estados del norte del país; los segundos se cocinan sobre una hoja de plátano y son originarios de los estados del sur.
Historiadores y cocineros coinciden en que no hay una cifra certera respecto a la variedad total de tamales que existen. Se calcula que rondan las 600 preparaciones y diariamente se pueden añadir más porque la cocina tradicional se retoma por las nuevas generaciones de cocineros que le imprimen su sello.
“Hacerlos es todo un reto, se trata de adueñarse de la receta. Me inspiré en la cocina francesa y mexicana. Servimos uno de masa, hongos, puré de hongos, queso de Ocosingo y salsa macha”, comparte el chef Joaquín Cardoso, del Hotel Carlota, que lo ofrece en la temporada de lluvias y en estos días.
