Zamora, Michoacán
En la Dulcería Esperanza de Zamora, Antonio Gutiérrez, cocinero heredero de la tradición de los chongos, convierte la leche entera en un dulce que es emblema de la ciudad. Entre ollas de cobre y un aroma inconfundible, Antonio explica el proceso que ha perfeccionado durante décadas:
“Es un queso hecho dulce. La leche se cuaja, se deja estática, y luego se transforma en lo que conocemos como chongos. Es un proceso que puede tardar entre ocho y diez horas, dependiendo de la calidad de la leche”, señala en un breve recorrido por su dulcería.
Antonio recuerda cómo esta tradición comenzó con su madre en 1945, cuando vendía chongos a 15 centavos. “Ella empezó desde abajo, pero su dedicación y la calidad del producto la hicieron crecer poco a poco”, relata. Hoy, el dulce es un símbolo de Zamora, y una muestra de resistencia cultural que atraviesa generaciones.
La preparación de los chongos en la Dulcería Esperanza se basa en técnica y en un conocimiento profundo de los ingredientes. La leche utilizada es entera, lo que le da un sabor y textura únicos, aunque, advierte Antonio, a veces puede sorprender a quienes no están acostumbrados:
“Por lo natural que es, a algunos les genera molestias, pero esa es parte de la experiencia”.
El nombre de este dulce también tiene una historia curiosa. Antonio lo atribuye a su peculiar apariencia: “El chongo sale encopetado, con gajos grandes, como un ‘chongo en el cabello, de ahí su nombre”. Esa forma singular es parte de su encanto, al igual que las variantes que han surgido con el tiempo, como los chongos con nuez, piña o higo, y las combinaciones inesperadas, como un chongo dentro de una torta.
Con una sonrisa, Antonio sentencia: “Venir a Zamora y no comer chongos es como ir al mar y no bañarse. Es una experiencia que no puede faltar para quien visita esta ciudad”.
La Dulcería Esperanza, con sus grandes ollas de cobre llenas de leche cuajada, es un lugar donde la tradición y la dedicación se combinan para ofrecer un producto artesanal único. Antonio trabaja pacientemente, vigilando que cada lote mantenga la calidad que ha caracterizado a los chongos desde sus inicios.
El resultado es un dulce suave, dulce y con una textura inconfundible que, como dice Antonio, “se deshace en la boca pero deja el corazón lleno”. Aunque el proceso puede ser laborioso, el cocinero asegura que el esfuerzo vale la pena.
